龙眼酒酿造的工艺流程是:龙眼→清洗→剥壳去核→打浆→过滤→调酸碱度→巴氏灭菌→冷却→接种→主发酵→后发酵→分离酒脚→陈酿→装瓶。现分述如下:

1、原料的选择与预处理:最好选用刚成熟的龙眼果实。采果后,用自来水清洗2次,用人工或机械剥壳去核,将果肉打成浆,过滤,其渣可放入60的酒里浸泡作为泡酒饮用,其汁用于酿造龙眼果酒用。

2、调酸碱度:龙眼果汁自身总糖含量在20%左右,自身发酵形成的酒精度在10%(v/v)左右,为提高酒度,将发酵醪总糖分别提高至25%和28%。另外,将发酵醪酸度调至0.3%,pH3.0～3.3,加0.15%偏重亚硫酸钠,以抑制杂菌的生长。

3、巴氏杀菌:采用70℃巴氏灭菌,这样既能杀灭杂菌,又使发酵液容易澄清,同时不影响龙眼酒固有风味。

4、接种:酵母用量为0.2%,先将葡萄酒高活性干酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37～40℃下活化1小时,倒入发酵醪中,搅匀。

5、主发酵:将上述发酵醪倒入发酵罐中,密封,并控制温度在20℃左右,进行主发酵。

6、后发酵:在主酵结束后,分离酒脚,转罐进行后酵。

7、调酒度:添加60米酒调整至酒度20左右。

8、陈酿:在室温下密闭进行。

9、装瓶:经陈酿澄清后装瓶。

10、注意事项:

(1)主发酵的温度与发酵速度、成品酒的质量密切相关。温度越高,发酵速度越快,但容易发生酸败现象;温度越低,发酵速度越慢,成品酒质量提高,但环境条件较难满足。因此,将温度控制在20℃时比较合适。

(2)为提高龙眼酒酒精度,在龙眼原汁含糖20%的基础上,加白砂糖至总糖25%和28%,在20℃下发酵,结果显示,随着总糖含量的增加,酒度有所提高,但发酵时间也明显延长,发酵醪中存在残糖,如总糖为28%时,残糖达5%,形成半干酒。

(3)添加60米酒的好处是可以提高酒度,缺点是有米酒味,冲淡了龙眼酒原有风味,需要长时间窖藏才能淡化米酒味。

(4)龙眼果实汁多、含糖高、风味佳是酿造果酒的优质原料,实验表明在20℃下,加糖至25%,可酿造出气味芬芳、风味优雅、色泽纯丽的优质龙眼酒;也可加糖至28%制成半干果酒。龙眼酒的酿制是龙眼加工利用的一条好途径。